Warmtebehandeling van melk

Inhoud

Invoering

Rauwe melk, bedoeld om voor menselijke consumptie in de handel te worden gebracht, moet worden behandeld met hoge temperaturen (warmtebehandeling) voordat deze wordt verpakt in gesloten containers.

Alle bedrijven die rauwe melk voor menselijke consumptie gaan produceren, moeten geregistreerd zijn bij de Veterinaire Preventieafdelingen die de controles uitvoeren.

De warmtebehandelingen die de veiligheid van de melk garanderen zijn:

  • pasteurisatie
  • sterilisatie

Pasteurisatie

Pasteurisatie bestaat uit het korte tijd blootstellen van rauwe melk aan een hoge temperatuur (in het algemeen + 71,7 ° C gedurende 15 seconden).

De geldende regelgeving onderscheidt minstens 5 soorten gepasteuriseerde melk:

  • hoge kwaliteit gepasteuriseerde verse melk
  • verse gepasteuriseerde melk
  • microgefilterde gepasteuriseerde melk
  • Gepasteuriseerde melk
  • gepasteuriseerde melk op hoge temperatuur en ESL (extended shelf life, van het Engelse Extended Shelf-Life)

Rauwe melk bestemd om te worden gebruikt voor de productie van hoge kwaliteit gepasteuriseerde verse melk, binnen twee uur na het melken moet het onmiddellijk worden gefilterd en gekoeld bij een maximale temperatuur van +6 ° C en moet het op deze temperatuur worden bewaard, of bij lagere temperaturen, in afwachting van de overdracht naar de fabriek waar de warmtebehandeling zal plaatsvinden.

Hoogwaardige gepasteuriseerde verse melk, volgens de eisen van DM 185/1991, moet ten minste 15,5% niet-gedenatureerde wei-eiwitten bevatten (dat wil zeggen wei-eiwitten die niet door hitte worden beschadigd), een grotere hoeveelheid dan die in verse gepasteuriseerde melk "traditioneel". Uitgaande van een betere grondstof kan de warmtebehandeling lichter zijn (ongeveer 2°C lager dan de gebruikelijke pasteurisatie), met minder gevolgen voor de chemisch-fysische samenstelling van de melk.

Met de bewoording Gepasteuriseerde melk microgefilterd het geeft de behandeling aan waaraan de melk wordt onderworpen om door het gebruik van speciale filtermembranen de meeste aanwezige ziektekiemen te verwijderen Aangezien microfiltratie het bacteriegehalte vermindert, kan de melk gepasteuriseerd worden bij lagere temperaturen De bewaartijd is ongeveer het dubbele die van gepasteuriseerde melk en de voedingskenmerken lijken sterk op elkaar.

De gepasteuriseerde melk op hoge temperatuur en ESL het wordt gedurende een zeer korte tijd (bijvoorbeeld één seconde) verwarmd tussen 80 en 135 ° C. Na behandeling wordt de melk verpakt in kiemvrije (aseptische) containers die het mogelijk maken om gedurende lange tijd (25-30 dagen) te worden bewaard bij temperaturen niet hoger dan + 6 ° C (gekoelde omstandigheden).

Bij pasteurisatie is er een beperkte vermindering van sommige voedingsstoffen, zoals de B-vitamines, in water oplosbaar, die oorspronkelijk in melk aanwezig waren. Het belangrijkste verschil met rauwe melk, dat wil zeggen net gemolken, betreft de smaak omdat de verwarming de aromatische component van de melk een beetje wijzigt.

Sterilisatie

Sterilisatie is een behandeling die bestaat uit het continu verhitten van rauwe melk, minimaal een seconde op 135 °C of gedurende langere tijd (ongeveer 20 minuten) bij lagere temperaturen (116-120 °C), om micro-organismen te elimineren. en sporen.

Gesteriliseerde melk wordt verpakt in steriele en ondoorzichtige containers om chemische, fysische, geur- en smaakvariaties (organoleptische kenmerken) tot een minimum te beperken.

Volgens de geldende voorschriften wordt gesteriliseerde melk onderscheiden in:

  • lang houdbare gesteriliseerde melk
  • houdbare UHT-melk

Als sterilisatie wordt uitgevoerd in gesloten containers gedurende ongeveer 20 minuten bij 116-120 ° C, wordt dit genoemd: gesteriliseerde melk; als de melk daarentegen gedurende 1-5 seconden wordt verwarmd tot 131-150 ° C, door direct of indirect contact (warmtewisselaars) met waterdamp en vervolgens wordt verpakt in steriele containers, wordt de UHT-gesteriliseerde melk (zeer hoge temperaturen, uit het Engels ultrahoge temperaturen) De houdbaarheid van deze twee producten is respectievelijk 6 maanden voor gesteriliseerde melk en 3-6 maanden voor UHT-melk.

Voor beide geldt: Minimale bewaartermijn het wordt vastgesteld door de individuele producent die ervoor verantwoordelijk is. Melk die volgens beide beschreven procedures is gesteriliseerd, kan bij kamertemperatuur worden bewaard, maar als de verpakking eenmaal is geopend, moet deze in de koelkast worden bewaard en binnen 3-4 dagen worden geconsumeerd.

Het voordeel van sterilisatie bestaat niet alleen in langere bewaartijden, maar ook in het vereenvoudigen van transport en opslag en in superieure hygiënische veiligheid.

De hogere temperaturen waaraan melk wordt onderworpen bij sterilisatie in vergelijking met pasteurisatie (thermische stress) resulteren in een constant verlies van zogenaamde vitamines in water oplosbaar, niet erg bestand tegen hitte, zoals foliumzuur en vitamine B1 en B12. Integendeel, vitamine B2 is gevoeliger voor de inwerking van licht, dus het is belangrijk dat de containers niet transparant zijn.

Voor UHT-melk zijn dit echter, aangezien de behandeltijden erg kort zijn, een "aanvaardbare" vermindering van voedingsstoffen, vooral wanneer het algehele dieet gevarieerd en uitgebalanceerd is.

De keuze voor gepasteuriseerde of gesteriliseerde melk hangt vaak af van gemakskwesties (bijvoorbeeld niet elke dag boodschappen hoeven te doen) en smaak (melkliefhebbers hebben moeite om de smaak van gesteriliseerde melk, die een vleugje "cotto" heeft) te accepteren.

Uitgebreide link

Overeenkomst tussen staat en regio. Richtlijnen voor het uitvoeren van controles gericht op het garanderen van voedselveiligheid in het kader van de productie en het in de handel brengen van melk voor warmtebehandeling en verwerking (PB 133 van 09/06/2008)

Melkpakket 2013

Editor'S Choice 2022

Menopauze

Menopauze

De menopauze is een natuurlijke gebeurtenis in het leven van elke vrouw (tussen 45-55 jaar oud) en wordt gekenmerkt door het verdwijnen van de menstruatiecyclus gedurende ten minste 12 opeenvolgende maanden

Speelgoed

Speelgoed

Elk speelgoed moet, voordat het op de markt wordt gebracht, aan veiligheidstests worden onderworpen. Het is de fabrikant die de afwezigheid van gezondheidsrisico's beoordeelt

Herpes

Herpes

Herpesvirusinfecties zijn wijdverbreid, recidiverend en latent: ze kunnen levenslang aanwezig blijven zonder verstoringen te veroorzaken of ze kunnen ontwaken wanneer de immuunafweer wordt verlaagd