Extra vergine olijfolie

Inhoud

Invoering

L "extra vierge olijfolie, vaak afgekort tot Extra vergine olijfolie, vertegenwoordigt een van de symbolen van het mediterrane dieet en een van de belangrijkste bijdragen aan de voordelen waarvoor het al lang bekend is. De "EVO-olie wordt gewonnen uit de vruchten van de"Olea europaea L., familie van de Oleaceae, gewoonlijk genoemd olijf- en de verdienste van zijn heilzame eigenschappen moet worden toegeschreven aan zijn bijzondere samenstelling.

Samenstelling

Olijfolie bestaat voor 99% uit vetten, met name kunnen we onderscheiden:

  • enkelvoudig onverzadigde vetzuren (63-83%), vooral oliezuur
  • verzadigde vetzuren, waarvan 7-17% palmitinezuur en 1,5-4% stearinezuur
  • meervoudig onverzadigde zuren, waarvan ongeveer 13% linolzuur en ongeveer 1% linoleenzuur.

Naast het hoge gehalte aan vetzuren bevat EVO-olie een reeks verbindingen die de gezondheid positief kunnen beïnvloeden door belangrijke functies in het organisme uit te voeren (bioactieve verbindingen). de meeste van deze verbindingen zijn verantwoordelijk voor de smaak, de bittere aroma's en de kruidige sensatie van de olie (organoleptische eigenschappen).De hoeveelheid van deze verbindingen is afhankelijk van verschillende factoren, zoals de gebruikte soort (cultivar) olijven, de rijpingsfase van de vruchten, sommige omgevingsfactoren zoals hoogte, teeltpraktijken en hoeveelheid irrigatie, de extractieomstandigheden zoals verwarming, toevoeging van water, extractiesystemen die worden gebruikt om de olie te scheiden van het residu dat overblijft na het persen van de olijven (olijfpasta) en de bewaarcondities.Om deze redenen kunnen de oliën enorm van elkaar verschillen.

De minder belangrijke bestanddelen van olijfolie worden vertegenwoordigd door ongeveer 220 verschillende stoffen, gelijk aan 1-2% van het totaal. Ze maken EVO-olie anders dan andere vloeibare vetten. Sommige verlenen de aromatische noot van de olie (parfum-smaken), andere zijn effectieve natuurlijke antioxidanten die het product weerstand kunnen bieden tegen veroudering en ranzigheid.

Ze bevatten:

  • koolwaterstoffen
  • tocoferolen
  • polyfenolen
  • alcoholen
  • sterolen
  • pigmenten

Classificatie

Er zijn maar weinig voedingsmiddelen met strikte regels zoals die voor de classificatie, productie en marketing van olijfolie, waarvan Italië, na Spanje, de grootste producent is. De wetgeving waarnaar wordt verwezen is Verordening (EEG) nr. 2568/91 die de classificatie van voor voedselconsumptie bestemde olie vaststelt op basis van verschillende parameters.

De belangrijkste zijn:

  • zuurgraad, dat is de hoeveelheid vrij oliezuur die aanwezig is. Oliezuur wordt bevrijd van triglyceriden als gevolg van afbraakprocessen Een hoge hoeveelheid oliezuur en dus een hoge zuurgraad duidt op overmatige rijping van het fruit of problemen in de productie, opslag, etc. processen.
  • aantal peroxiden, stoffen die worden gevormd uit vetzuren voor oxidatieve processen die worden begunstigd door zuurstof, warmte en lucht.Dit zijn reacties die zowel tijdens de verwerkingsfase als tijdens de opslag van het product kunnen optreden als ze op een ongepaste manier worden uitgevoerd

De benamingen die worden gebruikt voor het op de markt brengen van olijfolie zijn:

  • Virgin olijfolie, verkregen uit de vrucht van de olijfboom door uitsluitend mechanische of andere fysieke processen die geen veranderingen van de olie veroorzaken. De olijven mogen geen andere behandeling ondergaan dan wassen, decanteren, centrifugeren en filtreren. Olijfolie van eerste persing wordt op zijn beurt ingedeeld in:
    • extra vierge olijfolie (EVO-olie), met zuurgraad lager dan 0,8% en aantal peroxiden lager dan 20 milli-equivalenten / kilo (Meq / Kg)
    • Virgin olijfolie met zuurgraad lager dan 2% en aantal peroxiden lager dan 20 Meq / Kg
    • lampante olijfolie van eerste persing, met zuurgraad hoger dan 3,3% en aantal peroxiden hoger dan 20 Meq / Kg
  • geraffineerde olijfolie, verkregen uit eerste persing met raffinagetechnieken die de chemische structuur van de vetten in de olie niet wijzigen Zuurgraad minder dan 0,5% en aantal peroxiden minder dan 5 Meq / Kg
  • olijfolie, verkregen door het mengen van eerste persing met geraffineerde olie. Zuurgraad hoger dan 0,5% en aantal peroxiden lager dan 15 Meq / Kg
  • ruwe olie uit afvallen van olijven, verkregen door behandeling van afvallen (een bijproduct van het extractieproces van olijfolie bestaande uit de schillen, pulpresten en steenfragmenten) met oplosmiddel.Bedoeld voor raffinage en technisch gebruik.Zuurgraad hoger dan 0,5%
  • geraffineerde olie uit afvallen van olijven, verkregen door raffinage van ruwe olie uit afvallen van olijven Zuurgraad minder dan 0,5% en peroxidegetal minder dan 5 Meq / Kg
  • olie uit afvallen van olijven, verkregen door geraffineerde olie uit afvallen van olijven te mengen met olie van eerste persing Zuurgraad minder dan 1,5% en peroxidegetal minder dan 15 Meq / Kg

Op het "voedseletiket (gereguleerd zoals alle voedingsproducten door Reg. (EU) nr. 1169/11 van 25/10/11) is de oorsprongsaanduiding verplicht voor "extra vergine olijfolie en voor" olijfolie van eerste persing. Indicaties van herkomst kunnen zijn:

  • verwijzing naar de lidstaat van de Europese Unie (EU), naar de Unie of naar het derde land, in het geval van oliën van oorsprong uit een lidstaat of een derde land (bv. "Italiaans product")
  • een van de volgende:
    • blend van olijfolie afkomstig uit de EU
    • mengsel van niet-EU-olijfolie
    • mengsel van olijfolie van oorsprong uit de Europese Unie en niet van oorsprong uit de Unie, in het geval van mengsels van oliën van oorsprong uit een of meer lidstaten of derde landen
  • vermelding van de staat van oogst en verwerking van de olijven, bijvoorbeeld:
    • extra vergine olijfolie verkregen in Italië van olijven geoogst in Italië
    • extra vergine olijfolie verkregen in de EU van olijven die in de EU zijn geoogst
    • extra vergine olijfolie verkregen in Italië van olijven geoogst in Spanje
  • aanduiding van oorsprong in overeenstemming met specifieke voorschriften, in het geval van olie met beschermde oorsprongsbenaming (BOB) of beschermde geografische aanduiding (BGA)

Een zeer belangrijke index van de kwaliteit van de olie, die echter zelden op het etiket wordt vermeld, is de waarde van totale polyfenolen, stoffen die met hun krachtige antioxiderende werking bijdragen aan zowel de organoleptische, bittere en kruidige eigenschappen als de gunstige effecten op de gezondheid. De fenolische verbindingen van olijfolie verschillen van die in olijven, en hun kwalitatief-kwantitatief aspect wordt sterk bepaald door de variëteit van olijven waaruit de olie bestaat, door hun rijpheidsstadium op het moment van oogsten en door het extractieproces van de olie olijfolie." olie.Vierge en extra vierge olijfolie zijn echter de enige plantaardige vetten die van nature aanzienlijke hoeveelheden (50-500 milligram per kilo, mg/kg) fenolische stoffen bevatten. De sterke antioxiderende kracht geeft de polyfenolen een versterkte rol bij de stabiliteit van olijfolie.De literatuur is rijk aan informatie die de positieve correlatie tussen de hoeveelheid totale polyfenolen in de eerste persing en de weerstand tegen oxidatie in de tijd benadrukt.

Aangezien de gunstige effecten van EVO-olie gekoppeld zijn aan de samenstelling, is het belangrijk dat het in het begin goed is en dat het na verloop van tijd niet verandert.

Zelfs binnen de categorie extra vierge kunnen we zeer verschillende oliën vinden en het is belangrijk om altijd een kwaliteitsolie te kiezen die de precieze chemische en sensorische eigenschappen respecteert, zoals:

  • lage zuurgraad (minder dan 0,8%)
  • duidelijke geur / smaak toe te schrijven aan de vrucht waar het vandaan komt, de olijf (tip fruitig)
  • bittere en pittige sensaties, indices van een goed gehalte aan polyfenolen

Olie en gezondheid

In de wetenschappelijke literatuur zijn er tal van onderzoeken die de gunstige eigenschappen van EVO-olie hebben aangetoond.Deze eigenschappen zijn vooral gekoppeld aan de aanwezigheid van polyfenolen (de bekendste zijn de tyrosol, L"hydroxytyrosol, L"oleuropein en de "oleocanthal) die een sterke antioxiderende werking hebben.

Ze zijn in het bijzonder in staat om:

  • het niveau van vrije radicalen verminderen, de cellen van ons lichaam beschermen tegen oxidatieve schade
  • remmen de activering van ontstekings- en proliferatieve processen (van tumorgroei en transformatie van cellen) en van toxiciteit voor cellen (cytotoxiciteit)

Deze stoffen kenmerken de olie niet alleen vanuit zintuiglijk oogpunt, maar hebben ook gunstige effecten op al die ziekten die in de loop van de tijd (chronisch) aanhouden en die oxidatie en ontsteking aan de basis van hun uiterlijk hebben. ziekten die verband houden met metabole veranderingen zoals diabetes type 2 en hart- en vaatziekten.

Verschillende onderzoeken bij mensen hebben aangetoond dat de consumptie van extra vierge olijfolie gepaard gaat met een vermindering van de mortaliteit, met name die als gevolg van cardiovasculaire gebeurtenissen.

De polyfenolen die aanwezig zijn in de EVO-olie kunnen een verbetering van lipidenmetabolisme met een verlaging van de hoeveelheid in het bloed van:

  • triglyceriden
  • totale cholesterol
  • LDL cholesterol

en contrasteer de vorming van atherosclerotische plaque, dwz de ophoping van vetten en fibrotisch materiaal die de wanden van de slagaders verandert, waardoor ze minder elastisch worden en de normale bloedstroom belemmert.

De antioxiderende werking van polyfenolen en andere verbindingen van EVO-olie (zoals vitamine E) heeft ook gunstige gevolgen voor bloeddruk, dankzij een direct effect op bloedvaten, waarvan de elasticiteit wordt verbeterd.

Bovendien, hoewel de mechanismen waarmee tumoren worden gevormd zeer complex zijn, lijkt de consumptie van EVO-olie een beschermende werking te hebben tegen sommige soorten kanker, met name:

  • dikke darm
  • anders
  • huid

Het beschermende effect zou zowel te wijten zijn aan de antioxiderende werking van de verschillende fenolische verbindingen als aan hun vermogen om de vorming van nieuwe bloedvaten, essentieel voor tumorgroei, te verminderen en om de ontwikkeling van kankercellen te belemmeren.

Op basis hiervan heeft de American Food and Drug Administration (FDA), zoals eerder de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) had gedaan, in november 2018 het invoegen van gezondheidsreclamezinnen toegegeven (beweringen) op de EVO-labels die aan de volgende eisen voldoen: de concentratie van het totaal aan polyfenolen moet groter dan of gelijk zijn aan 300 milligram / kilogram (mg / kg) tot de minimale houdbaarheid (meestal 18 maanden), d.w.z. die periode binnen waardoor de EVO's hun specifieke eigenschappen behouden zolang ze in optimale omstandigheden worden gehouden.

Hoe EVO-olie op te slaan?

De belangrijkste vijanden van de kwaliteit van EVO-olie zijn temperatuur, zuurstof en licht. Daarom is de beste thuisconserveringsmethode in donkere glazen of roestvrijstalen containers (maximaal 5 liter). Zodra de container is geopend, moet de olie worden verdeeld in vergelijkbare maar kleinere containers (500/750 milliliter) om de continue en herhaalde blootstelling aan zuurstof in de lucht als gevolg van het gebruik ervan te voorkomen. Bewaar de containers op een koele en droge plaats (zonder vochtigheid), bijvoorbeeld in een bovenkast uit de buurt van de kachel of in een voorraadkast. De ideale bewaartemperatuur ligt rond de 14-18°C.

Hoe EVO-olie te gebruiken?

Om de positieve effecten op de gezondheid te ontwikkelen, mag de samenstelling van de EVO-olie niet worden gewijzigd, daarom is het bij voorkeur rauw te consumeren.

Koken bij hoge temperaturen veroorzaakt in feite een "verandering en achteruitgang van veel stoffen in de EVO-olie die niet bestand zijn tegen hitte, zoals vitamine E.

De specifieke lipidensamenstelling (dwz de vetten die het bevat) maakt EVO-olie echter "stabieler" tegen hitte (dwz minder gevoelig voor veranderingsprocessen zoals oxidatie) dan andere oliën. Oliën rijk aan meervoudig onverzadigde vetten, zoals maïsolie of sojaolie, worden sneller afgebroken dan olie die rijk is aan enkelvoudig onverzadigde vetten zoals olijf-, hazelnoot- of arachideolie, voornamelijk samengesteld uit oliezuur.Daarom, hoewel het in het algemeen wordt aanbevolen om de voorkeur te geven aan voedingsmiddelen met een grotere hoeveelheid meervoudig onverzadigde vetten omdat deze meestal beter zijn voor de gezondheid, is het voor het koken van voedsel beter om oliën te gebruiken die rijk zijn aan enkelvoudig onverzadigde vetten.

Hoe langer de opwarmtijd, hoe meer de degradatie van de olie toeneemt. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de degradatie is. Zodra een bepaalde temperatuur wordt overschreden, heet rook punt, begint de olie rook en schadelijke stoffen zoals acroleïne te produceren. Het spreekt vanzelf dat de kookmethode die de stabiliteit van een olie het meest op de proef stelt, frituren is, waarvan de ideale temperatuur ongeveer 180 ° C is (bij lagere temperaturen wordt het voedsel gedrenkt in olie, terwijl het bij hogere temperaturen het risico loopt snel te verbranden) .

Natuurlijk is het een goed idee om de consumptie van gefrituurd voedsel niet te overschrijden. EVO-olie verschilt echter positief van zaadoliën en nog meer van andere vetten van dierlijke oorsprong die kunnen worden gebruikt om te braden (boter, reuzel) juist omdat het antioxidantmoleculen bevat en beter bestand is tegen hitte.

Aanbevolen hoeveelheden

De aanbevolen hoeveelheden EVO-olieverbruik zijn sterk afhankelijk van het maaltijdplan dat door elke persoon wordt gevolgd. Over het algemeen liggen ze tussen de 20 gram (g) (2 soeplepels) en 40-50 g per dag (4 soeplepels).

Bibliografie

Raad voor Landbouwkundig Onderzoek en Analyse van de Landbouweconomie (CREA). Tabellen met voedselsamenstelling. Plantaardige olien

Gomez-Rico A, Inarejos-Garcia AM, Salvador MD, Fregapane G. Effect van malaxatie-omstandigheden op fenol en vluchtige profielen in olijvenpasta en de overeenkomstige olijfolie van eerste persing (Olea europaea L. Cv. Cornicabra) [Samenvatting]. Tijdschrift voor landbouw- en voedingschemie. 2009; 57: 3587-3595. doi: 10.1021 / jf803505w

Krichene D, Salvador MD, Fregapane G.Stabiliteit van fenolverbindingen van olijfolie van eerste persing tijdens langdurige opslag (18 maanden) bij temperaturen van 5-50 graden C [Samenvatting]. Tijdschrift voor landbouw- en voedingschemie. 2015; 63: 6779-6786. doi: 10.1021 / acs.jafc.5b02187

EEG-verordening n. 2568/91 van de Commissie van 11 juli 1991 betreffende de kenmerken van olijfolie en olie uit perskoeken van olijven en de daarmee verband houdende methoden

Guasch-Ferré M, Hu FB, Martínez-González M.A. et al. Olijfolie-inname en risico op hart- en vaatziekten en mortaliteit in de PREDIMED-studie. BMC Geneeskunde. 2014; 12. doi: 10.1186 / 1741-7015-12-78

Bulotta S, Celano1 M, Lepore SM, Montalcini T, Pujia A, Russo D et al. Gunstige effecten van de olijfolie-fenolcomponenten oleuropein en hydroxytyrosol: focus op bescherming tegen hart- en vaatziekten en stofwisselingsziekten. Tijdschrift voor translationele geneeskunde. 2014; 12: 219

ONS. Voedsel- en geneesmiddelenadministratie (FDA). FDA-verklaring. Verklaring van FDA-commissaris Scott Gottlieb, M.D., over een nieuwe gekwalificeerde gezondheidsclaim voor het consumeren van oliën met een hoog gehalte aan oliezuur om het risico op coronaire hartziekten te verminderen. 2018.

Editor'S Choice 2022

Menopauze

Menopauze

De menopauze is een natuurlijke gebeurtenis in het leven van elke vrouw (tussen 45-55 jaar oud) en wordt gekenmerkt door het verdwijnen van de menstruatiecyclus gedurende ten minste 12 opeenvolgende maanden

Speelgoed

Speelgoed

Elk speelgoed moet, voordat het op de markt wordt gebracht, aan veiligheidstests worden onderworpen. Het is de fabrikant die de afwezigheid van gezondheidsrisico's beoordeelt

Herpes

Herpes

Herpesvirusinfecties zijn wijdverbreid, recidiverend en latent: ze kunnen levenslang aanwezig blijven zonder verstoringen te veroorzaken of ze kunnen ontwaken wanneer de immuunafweer wordt verlaagd